良い魚があった日に、その魚を売ります。

鮮魚発送つり鮮は、大阪の小さな鮮魚店です。木津卸売市場でその日の魚を選び、持ち帰ってその日のうちに下ろします。店頭での小売はしておらず、発送だけを承っています。

鬼絞め

大阪の居酒屋「つり鮮」を営み、登録者10万人を超えるYouTubeチャンネルでも知られる西田直樹さんに直接ついて教わった、血の抜き方です。

魚の生臭さは、鮮度が落ちたから出るのではありません。身に残った血と体液が時間をかけて匂いに変わります。そこを最初に断ち切っておくと、日が経っても匂いが出ません。

細胞を壊さずに処理するため、身の弾力も残ります。刺身にしたときの歯ざわりが変わります。

魚が生きていた海水に近い成分の水に、専用の機械で微細な泡を高い濃度で溶かした処理水です。下処理の洗いに、真水ではなくこの水を使います。

真水で洗うと身が水を吸って味が薄まりますが、この水ならその心配がありません。加えて、微細な泡が汚れや雑菌を包んで洗い流すため、繁殖を抑えられます。

この2つを通した魚は、冷蔵のまま数日置いても色が変わりにくく、日ごとに旨味が増していきます。

何を仕入れるか: 木津卸売市場で、その日に出たもののうち身の締まった個体だけを選びます。魚種を先に決めて買うことはしません。良い魚があった日に、その魚を売ります。
扱わないもの: 解凍品と、下処理が間に合わない量は扱いません。品数を保つために仕入れることはしないので、良い魚がない日は棚が空になります。
値段の決め方: 市場の値に、下処理と真空、箱代と手間を足しています。相場が下がった日はそのまま価格に反映します。

サクは1本ずつ真空にし、ドリップを吸うシートを敷いてから箱に詰めます。上から保冷剤を載せ、隙間を埋めて封をします。ここを省くと、翌日の身の状態がまるで変わります。冷凍はしません。冷蔵のままお届けします。